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挑战小众植物酸奶 智能生产线为产业发展添动力

更新时间 : 2019-08-20

随着消费不断升级,“健康”已成为消费者非常关注的关键词之一,特别在食品饮料行业。越来越多伴着“健康”而来的产品走上人们餐桌,酸奶就是其中一大品类。如今,酸奶也正朝着健康化、高端化、多样化发展,市场与品类不断细分,植物酸奶作为其中品类之一,开始受到资本的青睐。植物酸奶加工技术突破,以及智能化生产线的应用为产业发展添动力。
 

 
  众所周知,酸奶是以牛奶为原料,经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加发酵剂,经发酵后,再冷却灌装的一种牛奶制品。日前,某企业挑战了目前在中国市场还很小众的植物酸奶。与牛奶发酵的传统酸奶不同的是,植物酸奶是以植物蛋白为主要原料发酵而成。据了解,植物酸奶以非转基因大豆为原料,有三种口味。

  由于发酵车间是酸奶生产的核心车间,当然发酵也成为酸奶生产工序的重要一环。笔者了解到,酸奶发酵对菌种的选择十分关键。一般根据生产发酵乳制品的品种,?选择适当的菌种,主要为保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂,嗜热链球菌产酸,保加利亚乳杆菌产酸、产香等等。那么,不同于牛奶酸奶品种的植物酸奶该如何解决菌种问题呢?

  据介绍,植物酸奶研发的难题在于其带有较为强烈的淀粉感、有豆腥味或苦味。而通过先进的制作工艺和口味中合调节,很好地解决口味不佳问题。另外,发酵技术方面,则选用的是来自丹麦和法国的菌种,通过引进智能酸奶生产线,创新发酵工艺,不仅解决了植物蛋白类产品发酵后容易酸馊的问题,同时还保证了酸奶的生产安全。

  据行业人士介绍,酸奶智能化生产,不仅提高效率,节省人力,也能实现人工操作很难实现的“精准”。例如酸奶辅料添加系统,可以实现糖、牛奶等物料在线均匀混合,避免了人工加料的交叉污染和比例误差。与此同时,在酸奶无菌灌装生产线上,酸奶灌装高度自动化,流水线作业,从而保证了酸奶的品质安全。

  正如上文提到,发酵是酸奶生产非常重要的一环,其对发酵温度、时间要求高。通常来说,发酵培养温度一般在40~43℃范围内,如若温度过高或者过低都不利于酸奶发酵,有益菌的产生。

  另外,培养时间因为受到发酵剂活性、温度、乳品加工时间、冷却速度、接种量、容器类型、发酵季节和气候条件等多重因素的影响,对其要根据需要灵活调整。

  据了解,智能酸奶生产线的组成部分——发酵,采用智能发酵罐,通过模拟自然生态的环境,实现全自动控温、充氧、搅拌。同时,利用“发酵过程控制与优化专家系统”进行检测、诊断、预测与控制优化,对发酵过程中多重影响因素进行精准调控,随时随地按照工艺要求生产酸奶,既保障了品质,又实现了产业的工业化生产。

  相较于发展多年的传统酸奶,植物酸奶的市场规模还很小。在中国,植物酸奶蕴藏着开发的蓝海市场,但在其市场规模最大的美国,已经呈现高速增长态势。根据数据显示,近年来,美国市场植物酸奶的增长率是普通酸奶的10倍。2018年,植物酸奶市场规模逼近2亿美元。随着消费升级,健康、安全的产品(包括植物基产品)受到市场关注,加之,酸奶加工技术,智能设备的应用,也为植物酸奶生产提供了强有力的技术支撑。

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